Journal des troubles alimentaires et nutritionnels

Herstellung glutenfreier und kaseinfreier (GFCF) Cupcakes für autistische Kinder

Amal MH Abdel-Haleem und Hoda H Hafez

Herstellung glutenfreier und kaseinfreier (GFCF) Cupcakes für autistische Kinder

Ziel der vorliegenden Forschungsarbeit war die Herstellung gluten- und kaseinfreier (GFCF) Cupcakes für autistische Kinder. Mais-, Reis-, Karotten-, Orangen-, Süßkartoffel- und Kichererbsenmehl wurden in verschiedenen Mischungen verwendet, um C1, C2, C3, P1, P2 und P3 herzustellen. Um die ernährungsphysiologischen und technologischen Eigenschaften der Cupcakes einzuschätzen, wurden chemische, physikalische, strukturelle und sensorische Bewertungen durchgeführt. Die Ergebnisse zur Bewertung der Nährwertqualität der Cupcakes zeigten einen signifikanten Anstieg der Gehalte an Protein , Rohfaser, Kalzium (Ca) und Zink (Zn) und einen signifikanten Rückgang der Gesamtkohlenhydrate (TC) und des Kalorienwerts. Gleichzeitig wurden erhebliche Schwankungen beim Fett- und Eisengehalt (Fe) beobachtet. Der Beta-Carotin-Gehalt lag zwischen 253,34 und 1569,36 μg/100 g Cupcake und der Vitamin-A-Gehalt zwischen 21,11 und 130,78 μg RAE (als Beta-Carotin). Durch Messung des Wassergehalts und der Wasseraktivität (aw) wurden die Stabilität, Haltbarkeit und Qualität der zubereiteten Cupcakes (mit Ausnahme von P2) vorhergesagt.