Journal des troubles alimentaires et nutritionnels

Physikalisch-chemische Analyse verschiedener Konfitüren und Marmeladen, hergestellt im Ari (Tarnab) Peshawar

Ateeq Ahmad, Zia-ud-din und Arsalan Khan

Marmeladen werden aus Früchten und Zucker hergestellt, die in einem solchen Verhältnis gemischt werden, dass das Endprodukt einen Fruchtgehalt von mindestens 35 % und einen Brixwert von mindestens 60 °C aufweist. Gegenstand der Forschungsarbeit war die physikochemischen Analyse und Lagerstabilität von verschiedenen Fruchtmarmeladen und -konfitüren, die bei Raumtemperatur gelagert werden. Die Forschung wurde am ARI in Tarnab, Peshawar, im Labor der Abteilung für Lebensmitteltechnologie durchgeführt. Ziel der Studie war die Untersuchung der physikochemischen Eigenschaften und der Auswirkung auf die Lagerstabilität von verschiedenen Fruchtmarmeladen und -konfitüren, die bei Zimmertemperatur (18 °C bis 25 °C) gelagert werden. Alle Proben, die für (Apfelmarmelade) stehen, T1 für (Guvava-Marmelade), T2 für (Marmelade aus gemischten Früchten) und T3 für (Zitrusmarmelade) wurden in sterilisierten Gläsern gelagert, und die Bewertung wurde über einen Zeitraum von insgesamt 60 Tagen durchgeführt. Die physikochemischen Analysen, pH-Wert, TSS, Säuregehalt, Feuchtigkeit und sensorische Eigenschaften wie Farbe, Geschmack, Textur und allgemeine Akzeptanz (mithilfe der Larmond-Skala) wurden in Abständen von 15 Tagen bewertet. Die Ergebnisse zeigten, dass es einen signifikanten Anstieg (P<0,05) des TSS von To (59,3° Brix-62,7° Brix), T1 (62,5° Brix- 63,7° Brix), T2 (63,4° Brix-66,6° Brix), T3 (59,4° Brix 63,2° Brix), des Säuregehalts von To (0,66-0,82), T1 (0,69-0,78), T2 (0,68-0,76) und T3 (0,86-1,35) gab. Gleichzeitig wurde ein signifikanter Rückgang (P<0,05) des pH-Werts von To (3,36-3,22), T1 (3,26-2,98), T2 (3,27-3,14) und T3 (3,17-2,76) festgestellt. Der Feuchtigkeitsgehalt von To (36,8 %–35,3 %), T1 (37,57 %–35,76 %), T2 (37,32 %–34,8 %) und T3 (39,2 %–35,3 %) wurde beobachtet, während der Farbwert von To (8-7), T1 (7-7), T2 (9-6) und T3 (8-8), der Geschmackswert von To (7-7), T1 (8-6), T2 (9-8) und T3 (8-6), der Texturwert von To (8-7), T1 (7-6), T2 (8-7,5) und T3 (8-6,5) und der Gesamtakzeptanzwert von To (8-7), T1 (8-5), T2 (9-8) und T3 (8-5) beobachtet wurden. Die statistischen Ergebnisse zeigten, dass die Behandlung T2 (Marmelade aus gemischten Früchten) im Vergleich zu To, T1 und T3 in physikalisch-chemischer und organoleptischer Hinsicht am akzeptabelsten war. Diese Studie hat gezeigt, dass die Lagerung im Kühlschrank im Vergleich zur Lagerung bei Raumtemperatur die beste Methode zur Konservierung der Marmeladenprobe ist, um die Produktqualität verschiedener Konfitüren und Marmeladen aufrechtzuerhalten.