Journal des troubles alimentaires et nutritionnels

Mikrobiologische Qualitätsbewertung von neun ausgewählten Gewürzen in Nordgriechenland und Thrakien

Stergiani Dalamitra, Kleoniki kesidou Charikleia Papadaki   und Paraskevi Mitllanga

Gewürze werden auf der ganzen Welt verwendet, um den Geschmack von Lebensmitteln zu verbessern. Viele Gewürze können, wie auch andere Lebensmittel, Bakterien, Hefen, Schimmelsporen und sogar Insekten enthalten, was sie zu einer potenziellen Quelle für Lebensmittelverderb und Krankheitserreger macht. Um den mikrobiologischen Status von Kräutern und Gewürzen zu untersuchen, wurden insgesamt 16 Proben verschiedener Gewürzarten (einschließlich Kurkuma, Tsimeni, Gewürznelke und Zimt) nach dem Zufallsprinzip auf verschiedenen Märkten und Basaren in Nordgriechenland gesammelt. Zur Erkennung und Zählung von Mikroorganismen wurde eine standardmäßige mikrobiologische Analyse unter Verwendung von Standardmedien durchgeführt. Die Analyse umfasste die Zählung aerober mesophiler Bakterien, Staphylokokken, Pilze, Hefen, Colibakterien sowie den Nachweis von E. coli, Salmonella spp., Shigella spp. und Clostridium perfringens. Das Ergebnis der mikrobiologischen Analyse der getesteten Gewürzgruppe konnte als mehr als zufriedenstellend angesehen werden. Es zeigte sich, dass die Proben eine mittlere aerobe Keimzahl von <30 KBE/g aufwiesen, was als vernachlässigbar angesehen wird. Es gab nur eine Ausnahme bei Kurkumaproben aus einer bestimmten Region in Nordgriechenland, die ein Wachstum in Standard Methods Agar von 2.450.000 KBE/g zeigten. Nach weiteren Untersuchungen wurde nachgewiesen, dass die spezifischen Proben Escherichia coli sowie Staphylococcus aureus mit einem Wachstum von 148.000 KBE/g enthielten. Die Entwicklung von Escherichia coli und Staphylococcus aureus ist wahrscheinlich auf die Nichteinhaltung der Richtlinien des Kodex (CAC/RCP 42 – 1995) zurückzuführen, in denen es heißt, dass wirksame Maßnahmen ergriffen werden müssen, um eine Kreuzkontamination nicht kontaminierter Gewürze durch direkten oder indirekten Kontakt mit möglicherweise kontaminiertem Material in allen Phasen der Verarbeitung zu verhindern. Die in der Studie erzielten Ergebnisse weisen auf gute Hygienebedingungen im Produktionsprozess der auf dem nordgriechischen Markt erhältlichen Gewürze und Kräuter hin. Die Studie zeigte auch, dass getrocknete Gewürze Träger von Bakterien der Art Coliforme sein können, obwohl ihr Vorkommen in Produkten dieser Art nicht oft festgestellt wird. Man kam zu dem Schluss, dass Gewürze möglicherweise ein hohes Risiko darstellen, es sind jedoch weitere Studien nötig, um die Kontaminationswege herauszufinden. In allen Phasen der Produktion und Verarbeitung müssen aseptische Techniken sichergestellt werden, um eine Kontamination der Gewürze durch pathogene Mikroorganismen zu verhindern.