Journal des troubles alimentaires et nutritionnels

Auswirkungen unterschiedlicher Verarbeitungsmethoden auf antinutritive Faktoren von Maniok (Manihot Esculenta Crantz)

Prashant Dahal, Man Kumar Tamang

Es wurden die Auswirkungen verschiedener Behandlungen/Methoden (Sonnentrocknung, Schranktrocknung, Blanchieren, Kochen, Rösten und Fermentieren) auf den Gehalt an Antinährstoffen (Cyanogen, Tannin, Oxalat und Phytat) in geernteten rohen Maniokknollen (gesammelt von der Landrasse Jhapa, Nepal) untersucht.

Die Mittelwerte für Cyanogen, Tannin, Oxalat und Phytat in rohem Maniok betrugen 86,29, 29,81, 12,3 bzw. 23,75 mg/kg. Die maximale Reduzierung der Antinährstoffe Cyanogen (65,5 %), Tannin (94,57 %), Oxalat (80,49 %) und Phytat (99,99 %) wurde erreicht, wenn Maniok 21 Tage lang fermentiert wurde, nachdem er 10 Minuten gekocht worden war. Das Trocknen in der Sonne war die zweitwirksamste Methode zur Entfernung der Antinährstoffe. Das Kochen von Maniok für 5 Minuten reduzierte Cyanogen und die anderen Antinährstoffe signifikant (p<0,05). Die Reduzierung des Cyanogengehalts durch Rösten für 5 Minuten unterschied sich nicht signifikant (p>0,05) von der durch Rösten für 4 Minuten. Die Reduzierung der Antinährstoffe durch andere eingesetzte Techniken war im Vergleich zu der durch Fermentation geringer, und daher kommen wir zu dem Schluss, dass Fermentation die effektivste Methode zur Maniokverarbeitung ist.