Journal des troubles alimentaires et nutritionnels

Einfluss der Verarbeitung auf Phytochemikalien und Nährstoffzusammensetzung der Erdmandel (Cyperus esculentus L)

Ogunka-Nnoka CU*, Ben-Piakor TE, Mepba HD und Ifeanacho MO

Die Studie untersuchte die Wirkung der Verarbeitung auf sekundäre Pflanzenstoffe und Nährstoffzusammensetzung der Erdmandel (Cyperus esclentus L). Die Erdmandel, auch bekannt als Tigernuss, wurde als getrocknete Erdmandelknollen gekauft, sorgfältig verlesen, um Staubpartikel zu entfernen, und in vier Gruppen aufgeteilt. Die erste Gruppe wurde weitere vier Tage lang luftgetrocknet (EAAd) und mithilfe einer Labormühle gemischt. Die zweite, dritte und vierte Gruppe wurden vier Tage lang in Wasser eingeweicht, um sie zu rehydrieren. Danach wurden die folgenden Verarbeitungsmethoden angewendet: 10 Minuten bei 80 °C blanchieren (EAB), 4 Tage lang in Wasser einweichen zum Gären (EAF) und nach der Rehydrierung durch erneutes Trocknen im Ofen dehydriert (EAD). Die 2. bis 4. Gruppe wurden dann 17 Stunden lang bei einer Temperatur von 60 °C im Ofen getrocknet, bevor sie zu Mehl gemahlen wurden. Die Ergebnisse der proximativen Analyse der verarbeiteten Erdmandel zeigten, dass EAF die höchste Konzentration an Protein (8,37 ± 0,12), Kohlenhydraten (49,01 ± 0,17) und Asche (6,20 ± 0,12) aufwies. Der höchste Lipid- (7,55 ± 0,06) und Rohfasergehalt (19,50 ± 0,23) wurde für EAD verzeichnet, während der höchste Feuchtigkeitsgehalt für EAB (19,71 ± 0,35) verzeichnet wurde. EAF verbesserte den Mineral- und Aminosäuregehalt signifikant (p<0,05); während die Verarbeitung im Vergleich zur luftgetrockneten Probe (EAAd) allgemein den Phytochemikaliengehalt reduzierte.