Journal des troubles alimentaires et nutritionnels

Auswirkungen der Laktosehydrolyse bei der Herstellung und Lagerung von Trinkjoghurt

Claudia I. Venica, Carina V. Bergamini, Carlos A. Zalazar und Maria C. Perotti

Auswirkungen der Laktosehydrolyse bei der Herstellung und Lagerung von Trinkjoghurt

Joghurts mit reduziertem Laktosegehalt sind auf dem argentinischen Markt noch immer nicht erhältlich, obwohl in Lateinamerika die Zahl der Menschen mit Laktosemangel sehr hoch ist. In dieser Arbeit wurden Variablen zur Hydrolyse der Laktose (drei Stufen des Enzyms β-Galaktosidase und der Zeitpunkt seiner Zugabe) bei der Herstellung von natürlichem und gesüßtem (8 % p/v) Trinkjoghurt untersucht. Versuchsjoghurts (mit Enzym) wurden mit Kontrolljoghurts (ohne Enzym) verglichen. Die Entwicklung des Laktosegehalts, des pH-Werts, der titrierbaren Säure und der Synärese wurde während einer 28-tägigen Lagerung bei 5 °C analysiert.