Journal des troubles alimentaires et nutritionnels

Öko-Ineffizienz als Indikator für die Kosten der Lebensmittelverschwendung

Renata Puppin Zandonadi, Maísa Lins, Verônica Cortez Ginani, Virgilio José Strasburg, Eduardo Yoshio Nakano und Raquel Braz Assunção Botelho

In der Gastronomie können verschiedene Arten von Verlusten auftreten, die unter anderem im Zusammenhang mit der Handhabung von Zutaten oder der Zubereitung der Gerichte stehen. Diese Lebensmittelabfälle können sich in verschiedener Hinsicht auf die Bevölkerung auswirken, vor allem in ökologischer, sozialer und wirtschaftlicher Hinsicht. In diesem Sinne zielte diese Studie darauf ab, ein Verfahren vorzuschlagen, um die Kosten der wirtschaftlichen, ökologischen und sozialen Auswirkungen von Abfällen zu beurteilen, und zwar durch die Schaffung des auf die Gastronomie anwendbaren Begriffs der Ökoineffizienz (EIy). Diese Untersuchung bestand aus drei Phasen: (i) Definition der mit Lebensmittelabfällen in der Gastronomie verbundenen Aspekte; (ii) Ausarbeitung einer Formel zur Berechnung der Ökoineffizienz; (iii) Pilotstudie zur Validierung der Formel zur Ökoineffizienz. Die Anwendung dieser Indikatoren wurde in einer Pilotstudie getestet. Wir haben einige Maßnahmen zur Erfassung der Umweltauswirkungen in Betracht gezogen: Wasser-Fußabdruck (l/kg); Lebensmittelabfälle bei der Produktion (% kg); Menge der Restaufnahme (% kg); Menge der Verteilungsreste (% kg). Als Maß für die wirtschaftlichen Auswirkungen haben wir verwendet: Gasverbrauch (m3); Reinigungsmaterial; Kosten der Rohstoffe in Lebensmittelabfällen (%); Energieverbrauch (kWh/Tag); und das Gehalt der Lebensmittelverarbeiter. Schließlich wurde die soziale Auswirkung anhand der Energiedichte der Restaufnahme (kcal/g) und der Energiedichte der Reste (kcal/g) gemessen. Die Leistung von EIy bot die Möglichkeit, die wichtigsten Aspekte des Abfalls bei der Essensproduktion zu bewerten und dem Foodservice zu zeigen, wie er die Ursachen beheben und die Folgen mildern kann. Die Verwendung von EIy ermöglicht die Ausarbeitung einer Leistungsbewertung, die die Entwicklung von Maßnahmen zur Verbesserung der Prozesse ermöglicht.