Journal des troubles alimentaires et nutritionnels

Entwicklung innovativer Bittercaseinhydrolysate durch die Kombination von Biokatalyse-/Sensorik-/Proteomik-Ansätzen

Dahlia Daher, Alain Baniel, Barbara Deracinois, Elodie Wattez, Justine Dantin, Sylvie Chollet, Renato Froidevaux und Christophe Flahaut

Die enzymatische Hydrolyse von Proteinen wird in der Lebensmittelindustrie eingesetzt, um deren technofunktionelle Eigenschaften wie Löslichkeit und Emulgierung zu verbessern oder um stark hydrolysierte Proteine ​​für Ernährungszwecke (Sportnahrung, Säuglingsnahrung, Diätnahrung usw.) herzustellen. Die Eigenschaften von Proteinhydrolysaten werden durch die Struktur der produzierten Peptide bestimmt. Diese hängen von i) der Art der hydrolysierten nativen Proteine, ii) der Spezifität des Enzyms oder der Enzymcocktails und iii) den Hydrolysebedingungen (pH-Wert, Temperatur, Hydrolysezeit) ab. Eines der Hauptprobleme der Proteinhydrolyse besteht darin, dass sie das Aroma und den Geschmack (insbesondere die Bitterkeit der Hydrolysate) beeinflusst. Ziel unseres Projekts ist es, den Zusammenhang zwischen Analysen zur Charakterisierung der Hydrolysate hinsichtlich der Peptidzusammensetzung (hauptsächlich Massenspektrometriedaten) und der sensorischen Analyse dieser Hydrolysate hervorzuheben. Für diese Studie wurden 16 Hydrolysate von Milchkaseinen (mit unterschiedlicher Bitterkeit) untersucht. Die sensorische Charakterisierung der Hydrolysate erfolgte mithilfe eines geschulten Panels (15 Personen, die 9 Monate lang darin geschult wurden, Bitterkeit und Nebenaromen zu quantifizieren), während die analytische Charakterisierung mithilfe eines peptidomischen Ansatzes mithilfe des Geräts RP-UPLC-ESI-qTOF-MS/MS erfolgte. Erstens korreliert die erste Dimension der PCA in den Massenspektrometriedaten nicht mit den Deskriptoren sauer, bitter, Säurepersistenz und Bitterkeitspersistenz, korreliert jedoch mit süß, Milch und Milchpersistenz. Zweitens ermöglichte die Varianzanalyse (ANOVA) der sensorischen Daten in Kombination mit dem multiplen Vergleichstest (Duncan), eine Gruppe von 4 Produkten hervorzuheben, die signifikant weniger bitter (p < 0,05) waren als die anderen. Diese Studie zeigt, dass der proteomische Ansatz für die Aufdeckung der sensorischen Eigenschaften von Proteinhydrolysaten vielversprechend ist.