Journal des troubles alimentaires et nutritionnels

Konzentrierte Kefirherstellung durch Ultrafiltration

Firuze Ergin

Bei der Herstellung konzentrierter Milchprodukte können Milchpulver (Magermilchpulver, Natriumkaseinat, Molkekonzentrat/-isolat) oder verschiedene Filtrationsverfahren (herkömmliche Stoffbeutel, Zentrifugation, Umkehrosmose) zum Einsatz kommen, um Textur und chemische sowie Nährwerteigenschaften der Produkte zu verbessern. Außerdem ist die Membrantechnologie eine der Methoden, um Milchbestandteile zu konzentrieren. Bei der Ultrafiltrationstechnik wird eine Membran mit Poren bestimmter Größe verwendet, die Wasser und kleine Moleküle passieren lassen. Bei der Ultrafiltration von Magermilch sammeln sich im Retentat konzentrierte Kasein- und Molkeproteine, die größer sind als die Membranporen. Laktose und Mineralien in der löslichen Phase der Milch werden mit dem Permeat entfernt. In früheren Studien wurde die Ultrafiltrationstechnik zur Herstellung von griechischem Joghurt, Dahi und Labne eingesetzt. In den letzten Jahren ist der Kefirkonsum aufgrund seines Nährwerts und seiner positiven gesundheitsfördernden Eigenschaften angestiegen. Kefir ist ein saures, leicht alkoholisches und dickflüssiges fermentiertes Milchgetränk mit gesundheitsfördernden Eigenschaften, darunter Anti-Adipositas, antioxidative, cholesterinsenkende, antiallergene, entzündungshemmende, tumorhemmende und antimikrobielle Eigenschaften. Ziel dieser Arbeit war die Herstellung von konzentriertem Kefir mittels Ultrafiltrationstechnik.