Journal des troubles alimentaires et nutritionnels

Anwendung von Antibräunungsmitteln in minimal verarbeitetem Kohl

Eleni Manolopoulou und Theodoros Varzakas

Anwendung von Antibräunungsmitteln in minimal verarbeitetem Kohl

Ziel dieser Studie war es, die Auswirkungen der Lagerung bei 0 °C und 5 °C auf die Farbe und organoleptische Qualität von frisch geschnittenem Kohl während der Zugabe von Ascorbinsäure, Zitronensäure und Calciumchlorid und während der Verpackung unter Schutzatmosphäre (MAP) mit niedrigen Ο2-Konzentrationen (1,5 %) und hohen CO2-Konzentrationen (17 %) zu untersuchen.