Journal de physiologie et pathologie végétales

Évaluation du pain sans gluten à base de farine de quinoa et de banane, d'amidon de manioc, de farine de lupin ou de protéines de lactosérum, avec de l'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) et de la transglutaminase, comme améliorants

Pedro Maldonado-Alvarado

Dans cette étude, les propriétés rhéologiques, fonctionnelles et sensorielles des formulations de pain sans gluten à base de farine de quinoa et de banane, d'amidon de manioc, de farine de lupin (HC) ou de protéines de lactosérum (PL) avec de l'hydroxypropylméthylcellulose (HPMC) et de la transglutaminase (TG), comme activateurs, ont été évaluées. L'effet de la TG à différentes concentrations (0 ; 0,5 ; 1,0 et 1,5 %) sur les protéines HC ou PL a été évalué, en quantifiant les groupes aminés libres et les thiols, la viscosité apparente et l'électrophorèse. Les analyses de réticulation ont montré de meilleurs résultats à 1 % de TG. La caractérisation de la pâte et les propriétés de collage ont été évaluées respectivement par MIXOLAB et RVA. La fermeté, la structure de la mie et le volume du pain ont été analysés, respectivement, à l'aide d'un texturomètre, du logiciel ImageJ et de la capacité de cuisson. Français Un plan expérimental de surface de réponse a été réalisé pour déterminer différents mélanges de panification, où l'HPMC et HC ou PL variaient respectivement de 0,5 à 2,5 % et de 3,0 à 9,0 %. De plus, une optimisation a été réalisée pour obtenir les meilleurs pourcentages d'HPMC (1,80 %) et de HC (8,30 %) ou de PL (8,33 %). Dans HC, des corrélations positives de 0,84 et 0,92 entre les paramètres protéiques (C2) avec la rétrogradation de l'amidon (C3) et la fragmentation de l'amidon (BD) avec la viscosité maximale de l'amidon (PV), respectivement, ont été trouvées. Dans PL, un R2 = 0,99 a été déterminé entre C3 et l'activité alpha-amylase (C4) et des R2 = 0,85 et 0,83 entre C2 avec PV et C2 avec BD ont été rapportés. Ainsi, l'interaction entre les matières premières et les améliorants a été manifestement maximisée pour la panification.